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本文目录
原料:鲜鱼、鱼豆鱼豆水 、腐的腐玉米淀粉（或面粉）、做法做法鸡蛋 、大全大全肥肉（回民可以将肥肉的家常家常份量由鱼肉取代）、盐、味精 、白糖 、生姜 、白醋 、黄酒 、松软素（泡打粉） 、等（为增加鱼豆腐韧性 ，可添加高弹素 、琼脂 、卡拉胶等食品添加剂） 。
配比：
鱼肉与肥肉重量比为3：1（成品粘膜度与肥肉有关 ，一般夏天少一点 ，冬天多一点）；鱼肉与生粉比为3：1；一般1-2斤鱼用一个鸡蛋清；蛋清多则蜂窝多 ，用量可灵活掌握；盐 、味精、白糖等调味品可根据当地人的口味灵活调节；松软素按淀粉量的0.5%-1%左右加入；水与总量的比为0.6 ：1具体视情况可调节。一般不流动但耸动可成形为好 。若需要增加豆腐成品的韧性，需添加一定比例的高弹素，琼脂 ，卡拉胶等食品添加剂 ，具体用法和用量可参照包装背面的说明 。
生产前的准备 ：
1 、原料鱼的选择：一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼 、麻鲢鱼（大头鱼） 、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整，口味 、颜色也略有差别 。（最好买大头鱼的鱼尾做，价格便宜出肉率高） 。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工 ，制出的鱼豆腐韧性更佳 ，冰冻鱼价钱也相对便宜。
2 、鱼肉的处理 ：将鲜鱼去头 、去鳞 、去内脏 、去皮（主要是怕影响鱼豆腐成品的美观）、去鱼主骨后清洗干净 ，再用清水加少许白醋 、黄酒、生姜浸泡15分钟左右 ，再用清水洗净待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味 、血污 、杂质及鱼肉中的血红素 。但应注意 ，浸泡时间不能太长 ，久泡则鱼肉发硬 ，降低粘凝度；（若需保持鱼的原味 ，可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡的时间）
3 、将肥肉去皮洗净待用；
4 、选用粒细色白玉米生粉；
5 、选用干净自来水即可；
6 、准备好其它调味品 。
操作步骤 ：
1、粉碎：将准备好的鱼 、肥肉按比例放入绞肉机绞磨成肉馅 。一般2-3次 。
2、制浆 ：将鱼肉和肥肉馅掺少量的水（水温越低越好）倒入磨浆机 ，一般2-3次 ，越细越好 ，手摸感觉不到有鱼刺即可。
3、均化 ：将制好的浆倒入搅拌机内 ，按比例先加入高弹素进行搅拌，三分钟即可 ，然后加入淀粉或面粉 、盐进行搅拌将其韧劲打出 ，然后再添加松软素、蛋清、味精 、白糖以及其他食品添加剂等配料 ，再按比例加入另一部分的水，再开机搅拌 ，继续搅成色泽乳白而明亮 、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼渗能入水而不散方可） 。
4 、鱼豆腐成型 ：将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内 ，或者用茶油在模盒内均匀涂抹 ，再放入搅好的鱼糁，整平表面 ，加入量为模盒的七分高为宜 。一般在浆均时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀 ，影响产品效果 。加温时间视浆料厚薄而定 ，一般在20-30分钟 。火 、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大 ，影响产品质量 。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料 ，无浆料说明已熟 ，否则需要再蒸 。直到蒸熟为止。最后 ，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可 。出蒸锅后 ，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好 ，以免风干皱皮和褐变 。
原料 ：
鱼片200克 、豆腐200克 、食用油适量 、豆瓣酱适量 。
做法步骤 ：
1 、把鱼片切段 ，两面拍上干淀粉 ，锅内放油 ，油烧热 ，下入鱼片 ，煎到两面金黄 ，捞出备用 。豆腐切片 ，下锅里煎到两面金黄 ，捞出，备用 。
2 、洗干净锅，下两勺油 ，油热后下两勺豆瓣酱炒香 ，然后把鱼片和豆腐下锅翻炒均匀即可 。
用料
鱼豆腐300克，洋葱半个嗯尖椒1个 ，孜然粒适量 ，孜然粉适量 ，生抽半勺，盐少量，白芝麻适量
步骤
1.鱼豆腐冷水下锅焯一下 ，沸水2分钟捞出备用。
2.洋葱尖椒切块 。
3.加油放孜然粒 ，油热后加入洋葱和焯好的鱼豆腐翻炒两分钟后加入尖椒 。
4.加适量孜然粉，半勺生抽 ，少量盐和白芝麻炒2-3分钟起锅
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